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    國潮正當時 綿陽“守”藝人?丨杜志華:包出一枚“黃金皮蛋”的百年滋味
    发稿时间:2024-05-24 10:18   来源: 涪江觀察
      摘要:第三代傳承人杜志華,傳承起從清光緒年間發展至今的杜氏皮蛋腌制技藝。如今,她創立“智華”品牌,延續祖傳技藝、配方,腌制出的風味“黃金皮蛋”,倍受食客青睞。

      小滿時節,田野阡陌,收麥插秧,處處皆是忙種忙收的景象。在三臺縣中太鎮“杜智華皮蛋工坊”,同樣也是一片繁忙。

      皮蛋展示廳里,顧客選購來來往往;倉庫門前,車輛運送進進出出;包裝車間,一排排工人埋頭操作……

      端午節將至,沉睡了一個春天的皮蛋,此刻,正步入它的最佳賞味期。

      第三代傳承人杜志華,傳承起從清光緒年間發展至今的杜氏皮蛋腌制技藝。如今,她創立“智華”品牌,延續祖傳技藝、配方,腌制出的風味“黃金皮蛋”,倍受食客青睞。

      5月21日,記者走訪市級非物質文化傳承人杜志華,解碼她手中這枚“黃金皮蛋”的“自我修養”。

      

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      三代制蛋

      包出“無心插柳”的皮蛋

      在杜志華記憶中,她的爺爺杜啟香,就是一個包制皮蛋的好手。

      灶門前,爺爺捧起幾把柴火灰,與熬制的秘制水調濕成漿,將鴨蛋放入柴灰漿里輕輕一裹,再密封進麻布口袋,藏于陰涼通風處晾干20余天。待到端午時,那盤皮蛋成了小孩兒們爭搶的美食。

      

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      爺爺包制皮蛋的技藝,不過是尋常百姓存貯鮮蛋的傳統方法,杜志華從未想過,這門技藝還成就了自己的一番事業。

      1979年,杜志華高中畢業,一心想跳出“農門”成為一名“正式工”。她先后學過車工、焊工,也在電灌站打米磨面多年。

      那時,杜志華拿著36元的月薪,雖過得衣食無憂,她卻心有不甘:“我還這么年輕,總要去學門手藝才行!”

      1983年,其父杜元慶時任中太鎮禽蛋制品廠廠長,見皮蛋已向國外出口,市場前景較好,便與杜志華幾番商量,勸她轉行學習皮蛋制作。

      而后,杜志華辭掉“月薪制”的工作,放下蹣跚學步的兒子,前去參加四川省舉辦的“出口皮蛋技術培訓班”,跟隨龐芝偉老師學習無鉛皮蛋制作工藝,掌握了“黃金皮蛋”的制作方法。

      

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      學習期滿后,杜志華回到父親所在廠,擔崗技術員。期間,她還掌握了皮蛋草木灰干包法和傳統裹泥干包法的技藝。前者易脫殼、產散蛋(壞蛋),蛋芯硬,俗稱黑褐色“松花蛋”;后者包出的皮蛋色澤金黃,蛋芯軟糯,口感細膩,也就是“黃金皮蛋”。

      當時,因口味習慣,“松花蛋”更受老百姓喜愛,而“黃金皮蛋”出口量更大。杜志華不僅系統掌握了制蛋流程,還關注市場需求走向,調整選料、配方、晾干等環節的配比,不斷提高自己的皮蛋包制技藝。

      手作工藝

      制出“黃金皮蛋”的“自我修養”

      1985年,在家人支持下,杜志華開辦“智華皮蛋加工房”,在中太鎮正式開張。

      從“智華皮蛋加工房”制作出的“黃金皮蛋”,以其細膩軟糯、不澀不咸的口感,越來越受大眾喜愛。問及原因,杜志華向記者道出了其關鍵緣由。

      來自中太鎮五層山的黃土,是熬制皮蛋料泥的底料,也是皮蛋特具堿性和黏性的原因。

      在直徑一米的大鍋里,倒入花椒、桂皮、紅茶等眾多秘制配料,經4小時熬制,讓配料“各顯神通”,過濾渣滓后與黃土調制成泥漿,用于包裹皮蛋。

      

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      第二個關鍵步驟,在于包蛋,一招一式,都是眼、手、心的配合。

      杜志華——

      “手工包制皮蛋的方法,就像‘坐禪’與‘太極’。

      ‘坐禪’就是兩手成作揖狀,用泥料包裹蛋身;‘太極’就是兩手成太極里的推手動作,將裹滿泥料的蛋身在平鋪的柏樹沫上輕輕滾過。”

      杜志華一邊娓娓道來,一邊熟練包蛋,運料快而均勻、手法輕而細致,轉瞬間,一枚均勻穿上粗樸谷殼外衣的皮蛋呈現于眼前。

      

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      包好的蛋需密封起來,經過至少80天的通風陰干,陰干環境的溫度、濕度也都不容馬虎。而后出自杜志華之手的皮蛋,迎來了它的“高光時刻”,一顆匯聚咸鮮香醇、散盡殘余堿味的“黃金皮蛋”誕生。

      拈起一顆皮蛋,輕輕敲開谷殼包裹的外層,一枚晶瑩剔透的金黃色皮蛋呈現眼前,小松花若隱若現于表皮;忍不住咬一口,細滑香糯、咸淡適宜,果凍般的口感在唇齒間回味綿長。

      

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      正因有了“手工傳承、自然風干”慢慢來的初心,有了40余年不斷精進的制蛋技藝,杜志華才能讓一顆普通鴨蛋,有了“黃金皮蛋”的“自我修養”。

      2023年,杜氏皮蛋腌制技藝被評為四川省非物質文化遺產代表性項目。

      

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      “闖蕩世界”

      一顆正在蝶變的皮蛋

      采訪當日,記者碰到專程從綿陽驅車來此加工皮蛋的彭先生,“從我小時候起,就一直吃杜家做的皮蛋,每年端午節前,我都要來加工一百多個皮蛋,自己吃或送親友,大家都好這一口。”年近半百的彭先生坦言,留在兒時記憶里的美味,始終讓他不能忘懷。

      

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      食客的口碑,也讓“杜智華皮蛋”逐漸從中太小鎮,走向省內外、揚名全國,成為一顆“闖蕩世界”的皮蛋。

      ◆ 這些年,“杜智華皮蛋”先后被好利來、海底撈選用;

      ◆ 與全國各地知名餐廳合作,成為成都伊藤洋華堂的單品銷冠;

      ◆ 米其林大廚陳健一郎、川菜大師喻波、黔菜大師吳茂釗都紛紛為它打CALL……

      這讓“杜智華皮蛋”贏得了更多獎杯:

      四川省優秀非遺工坊

      綿陽市農業產業化龍頭企業

      綿陽市科技型中小企業

      四川省成長型中小企業

      綿陽市知名商標

      綿陽市特色旅游產品

      ……

      “我們相信,只要擁有對工藝細節和顧客體驗的專注,并能不斷進步。即使在小鎮上踏實做好一枚小小的皮蛋,也能傳遞宏揚傳統文化及技藝。”杜志華40余年堅守著一門傳統手藝,帶動起一個產業,造福了一方百姓?! ?/p>

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      這樣的匠心傳承,也有了新力量的加入。杜志華小女兒王芝浩,成為杜氏皮蛋腌制技藝第四代傳承人。

      當傳統技藝與新生力量碰撞融合,“黃金皮蛋”的工藝發展有了新活力。

      

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      為了同步新時代的發展需求,王芝浩做了很多新的嘗試:

      ◆ 引進現代化食品企業管理制度,革新企業經營模式;

      ◆ 建立標準化黃金皮蛋廠房、機械化生產,革新生產工藝;

      ◆ 依靠非遺皮蛋制造產業,創建非遺工坊、研學基地的創新融合發展模式。

      

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      如今這顆小小“黃金皮蛋”,既恪守前輩傳統制作技藝,沉淀出了百年滋味;也有了打破成規后創新張揚的個性,承載起產業發展的希冀。

      (劉玉明 胡麗 涪江觀察記者 李春梅 文/圖/視頻)

      編輯:譚鵬



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